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无论是在家里还是在最高档的餐厅，用烹饪汁液制作美味、质地良好的酱汁是对厨师技能最真实的考验之一。理想情况下，酱汁应该足够稠以粘附在您的食物上，增加风味和水分。通常你会用面粉或玉米淀粉来做，但有些厨师会因为食物过敏或简单的饮食偏好而寻找替代方法。例如杏仁粉可用于增稠酱汁，但它不能直接替代淀粉增稠剂。

普通增稠剂的工作原理

您在厨房中使用的大多数常见增稠剂都是从谷物或块茎中提取的淀粉，例如面粉、玉米淀粉、竹芋粉和马铃薯淀粉。它们的工作方式几乎相同。当您将淀粉分子添加到液体中时，它们会开始吸水并膨胀。随着温度升高，紧密缠绕的分子开始松弛和松弛。当它们这样做时，它们开始与其他淀粉分子形成键。在一定的温度下——它在淀粉之间变化——分子迅速形成一个广泛的网络，像海绵一样固定液体。结果是一种非常柔软的凝胶，使您的酱汁具有令人愉悦的稠度。

坚果增稠剂的工作原理

在中世纪，坚果经常被用来增稠酱汁，尤其是在地中海地区。一些地方特色菜，如 romesco、picada 和热那亚著名的香蒜沙司仍然用坚果调味，墨西哥痣也是如此。坚果可以有效地增稠酱汁，但通过不同的机制。部分原因是干坚果颗粒吸收了酱汁中的游离液体。坚果油的微小液滴也分散在液体中，通过乳液使其变稠。这与油与柠檬汁和鸡蛋乳化制成蛋黄酱时看到的过程相同。

使用杏仁粉

如果您使用杏仁粉来增稠锅汁，则无需像淀粉增稠剂那样先将其与冷水混合。它不会在酱汁中结块，因此您只需将其洒在液体上，然后用叉子或金属丝搅拌器将其搅拌即可。继续搅拌并加入少量杏仁粉，直到您对稠度感到满意为止，然后将酱汁与您的食物一起食用。你也可以使用杏仁黄油来增稠你的酱汁，一次加入少量，然后用力搅拌到你的锅汁中。结果大同小异。

要知道的事情

杏仁浓酱汁是减少碳水化合物或应对食物过敏的人的不错选择，但您应该了解几点。首先，坚果酱汁总是比较重。通过使用小部分并强烈调味来补偿。用杏仁粉增稠的酱汁通常会有轻微的砂砾质地，特别是如果面粉是自制的。它们还会为您的酱汁赋予独特的风味，这种风味并不令人不快，但绝对与您的食物风味截然不同。在计划用餐时请记住这一点，并选择能与杏仁味相得益彰的主菜，例如鸡肉。